Vì sao “đan xen” nước chấm và nước mắm – Hãy dừng "bức tử" nước mắm truyền thống!

Thứ tư - 20/03/2019 14:09
Đã từ lâu, “cuộc chiến” giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp đã âm thầm xảy ra. Tuy nhiên, nước mắm truyền thống tồn tại bao thế hệ người Việt, qua ngàn năm nay nước mắm được xem là “quốc hồn quốc túy”. Bên cạnh đó, nước mắm truyền thống được làm từ cá với muối, cho nên đã là nước mắm thì phải là nguyên liệu cá, nguyên chất, không pha chế thêm bất cứ nguyên liệu nào khác.
Trong suốt thời gian qua, dư luận của xã hội quan tâm đến nước mắm truyền thống “hồn của gia vị Việt” đã thở phào nhẹ nhỏm khi Bộ Khoa học và Công nghệ tạm dừng việc xây dựng Dự thảo tiêu chuẩn Việt Nam quy phạm thực hành sản xuất nước mắm (Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN -12607 - 2019) để tiếp tục lấy ý kiến sửa đổi, bổ sung hoàn chỉnh. Nhiều chuyên gia, hiệp hội, cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống trong cả nước coi đây là tin vui vì bộ ngành chức năng đã lắng nghe phản biện và hành động, chí ít cũng cứu nước mắm truyền thống khỏi sự “bức tử” nếu như bộ tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12607 - 2019 được thông qua. Điều này cũng dễ hiểu vì sao các hiệp hội, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống lại phản ứng gay gắt với dự thảo quy chuẩn kỹ thuật về nước mắm đến vậy. Qua đó, việc dự thảo được đưa ra tới lần thứ bảy nhưng phần lớn các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống chỉ mới biết đến trong vài tuần gần đây và cũng chỉ được góp ý ở bản dự thảo cuối cùng. Cùng với đó, về nội dung dự thảo cho thấy ban soạn thảo không phân định rõ hai khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, đi cùng với nó là những rào cản kỹ thuật bất hợp lý và chính sự “đồng hóa”, “nhập nhằng” này đẩy nước mắm truyền thống vào thế khó khăn, thậm chí “bức tử” nước mắm truyền thống.
 
h
Nước mắm truyền thống không chỉ là muối, cá, mà còn là mồ hôi, nước mắt của người dân.
 
h

Theo GS.TS Võ Tòng Xuân, khẳng định: “Có cá, có muối mới gọi là nước mắm. Nên sòng phẳng với nước mắm và kiên quyết phân biệt nó với những thứ giả nước mắm. Công thức bất biến của nước mắm hàng trăm năm nay giản dị chỉ là như thế, nắng trời cháy da ngày này qua ngày khác trong suốt 2 năm đã “ủ chín” con cá được vùi trong muối, thành ra thứ nước sánh đặc màu nâu cánh gián mặn mòi thấm thía, có tên gọi nước mắm!”.

Bởi, trong quá trình xây dựng dự thảo, ý kiến của các thành viên ban soạn thảo khác với các chuyên gia và cơ sở sản xuất nước mắm khác nhau là điều bình thường nhưng trong một dự thảo mà có tới hơn 50 quy định không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm của Việt Nam là điều bất thường.

Nói về Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607: 2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, GS.TS Võ Tòng Xuân cho rằng không cần thiết. Ông lý giải, nước Pháp đâu cần quy định tiêu chuẩn rượu vang nhưng vẫn nổi tiếng hàng đầu thế giới về rượu vang. Cùng là một nguyên liệu nho nhưng ủ theo công thức nào đối với mỗi thương hiệu là cả một bí quyết. Và gu của người dùng cũng rất khác nhau. Tương tự như thế, nước mắm truyền thống được sản xuất với rất nhiều công thức gia truyền khác nhau; khẩu vị của người ăn nước mắm cũng khác nhau. Buộc phải tôn trọng điều đó, phải tạo điều kiện cho các gia đình sản xuất nước mắm truyền thống để giữ gìn bản sắc riêng biệt, giữ gìn truyền thống. Quy định tiêu chuẩn cho nước mắm sẽ thấy rõ nhiều bất cập và có khả năng “bức tử” nước mắm truyền thống - GS.TS Võ Tòng Xuân nói.

Hiện nay, vẫn chưa có một kết quả nghiên cứu nào chứng minh ăn nước mắm có liều lượng histamin bao nhiêu sẽ gây ra dị ứng, cũng như chưa ghi nhận trường hợp nào sử dụng nước mắm mà bị ngộ độc hay phản ứng gì với histamine. Vì lẻ đó, theo nhiều chuyên gia, việc đưa ra quy định hàm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400ppm là bất hợp lý và không công bằng! Yêu cầu mọi bề mặt tiếp xúc với cá phải “làm bằng vật liệu có màu sáng”, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như nitrat và dư lượng thuốc thú y trong cá hay như việc xẻ bụng những con cá cơm to để lấy ruột ra cũng là những qui định vô lý, không cần thiết, gây lãng phí cả tiền bạc lẫn thời gian cho người sản xuất. Mới đây, Bộ trưởng, Chủ nhiệm Văn phòng Chính phủ Mai Tiến Dũng đã phải kêu lên: “Đưa ra quy chuẩn của nước mắm công nghiệp áp cho tất cả các loại nước mắm truyền thống là rất dở!”. Tương tự, Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam thì lưu ý các quy chuẩn, tiêu chuẩn đưa ra không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống.

Mặc khác, muốn đưa ra các tiêu chuẩn, qui chuẩn cho nước mắm thì phải am hiểu sâu sắc về nước mắm, một ngành sản xuất truyền thống lâu đời hàng mấy trăm năm. Đó là một sản phẩm được làm hoàn toàn từ cá tươi và muối rồi để lên men tự nhiên, không pha chế thêm bất kỳ chất phụ gia nào. Các lều mắm sau khoảng từ 8 đến 12 tháng sẽ cho ra thành phẩm là nước mắm nguyên chất. Khi nước mắm chín ngấu, nhà thùng chiết ra nước mắm nhĩ có độ đạm cao,từ 30-35 độ, cá biệt tới 45 độ. Nước mắm của mỗi làng nghề truyền thống có hương vị đặc trưng khác nhau.

Đã từ rất lâu nước mắm đã từng xuất hiện trong nhiều tác phẩm, như: Phủ biên tạp lục của Lê Quý Đôn, Lịch triều hiến chương loại chí của Phan Huy Chú, Gia Định thành thông chí của Trịnh Hoài Đức và trong các bộ sử của triều Nguyễn, như: Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ và Đại Nam nhất thống chí. Trong cuốn sách Xứ Đàng trong năm 1621, giáo sĩ người Ý tên Cristophoro Borri đã ví nước mắm truyền thống Việt Nam như một thứ “sốt” có tên là “balaciam”, có vị cay cay như mù tạc. Vua đầu bếp Yan Can Cook cũng quả quyết “Nước mắm nhĩ chiết từ thùng chượp truyền thống của các bạn là loại nước chấm ngon lành, tinh tế vào hàng nhất thế giới!”.

Có thể nhận thấy rằng, nước mắm là đặc sản, là “quốc hồn quốc tuý”, giữ vai trò quan trọng trong văn hóa ẩm thực của người Việt, khác hẳn với nước mắm công nghiệp chỉ có một phần nước mắm cốt pha với nước và các phụ gia, hương vị theo công thức. Hai sản phẩm khác nhau có tên gọi khác nhau, tất nhiên quy trình quản lý chất lượng cũng khác nhau. Phải hiểu như thế thì việc biên soạn quy chuẩn kỹ thuật về nước mắm mới khoa học, chính xác, khách quan.

Bên cạnh đó, để người tiêu dùng biết thế nào là nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp, cần phải có 2 bộ qui chuẩn, định danh rạch ròi đâu là nước mắm công nghiệp, đâu là nước mắm truyền thống. Người tiêu dùng thích loại nào thì chọn mua loại ấy…

Không thể để nước mắm truyền thống bị đánh tráo tên gọi và chất lượng. Lại càng không thể nấp dưới cái áo “an toàn thực phẩm” để đưa ra những quy định trên trời, vô tình hay hữu ý đẩy nước mắm truyền thống vào cửa tử. Với những gì ngành nước mắm truyền thống đã, đang và sẽ làm được nó thực sự phải được bảo vệ vởi chính cơ quan chức năng Việt Nam. Xin đừng để hành trình 2 năm lặp lại với arsen, với histamine và chưa biết cái gì sẽ nằm ở 2 năm kế tiếp.

Tác giả bài viết: Minh Sơn - Thanh Phong

Nguồn tin: nhiepanhdoisong.vn

  Ý kiến bạn đọc

Mã bảo mật   
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây